Cientotreintagrados es una parada obligatoria para amantes del pan y del café. Todo lo que puedas ver en su mostrador lo hacen en su obrador, situado en el barrio de Chamberí, en Madrid. Y eso se nota. Hablamos en Más de Cultura con Alberto y Guido Miragoli, hermanos y creadores de Cientotreintagrados. 

Lo primero, en estos días, es preguntar algo sencillo, pero a veces con las prisas, se nos olvida. ¿Qué tal estáis?

Por suerte estamos todos bien. Dentro de la locura actual hemos mantenido un ritmo de vida normal y no hemos parado. Nos consideramos unos afortunados.

¿Cómo un licenciado en Historia del Arte y un diseñador de Interiores acaban creando Cientotreinta grados? ¿Cómo nace este proyecto?

La vida da muchas vueltas, abres y cierras puertas sin saber a dónde te van a llevar. Siempre hemos tenido un objetivo de crear algo que fuese nuestro, de emprender. No sé muy bien de donde nos viene este sueño, pero ha estado siempre ahí.

Nos hemos formado en mundos ajenos a la gastronomía, pero hemos estado siempre en contacto con ella de una manera muy natural y poco forzada, solamente hemos dado un par de pasos y aquí acabamos. Pese a que haya estudiado historia del arte y trabajado en el mundo del cine y la televisión,  también me mudé a San Francisco donde aprendí a hacer pan y repostería y trabajé posteriormente en Londres y Bélgica. Mientras yo hacía esto, Guido vivió en distintas partes de Europa (Londres, Italia, Múnich, Berlín… ) donde trabajó en ámbitos relacionados con la hostelería. La intención estaba ahí, solo nos hacía falta escoger la ciudad y dar los pasos necesarios para llegar a donde hemos llegado.

El pan no puede tener prisa

Definís el PAN como “Alimento consistente en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua y cocida en un horno.” ¿Qué no puede tener el pan?

El pan no puede tener prisa, el pan es un producto sencillo y de su sencillez surge un mundo complejo de sabores y aromas, pero la industria no ha llevado al consumo de aditivos, mejorantes, congelaciones, fungicidas, herbicidas, las pésimas molturaciones, campos empobrecidos.  La regulación de los ingredientes en el mundo del pan asusta, uno no sabe lo que come y no debería preguntárselo, es PAN. Debería ser agua, harina y sal y como mucho, levadura. Es difícil explicar estas cosas porque se trata de un producto tan cotidiano que ya no se piensa en lo que se come. Pan y café, café y pan, es lo peor de la carta de la mayoría de los restaurantes, incluso de los que cuidan el producto de manera casi obsesiva, y sin embargo llega el pan y sobretodo el café, y a uno le dan ganas de salir corriendo.

¿Es torrefacto una palabra que os da pesadillas?

Creo que ya he contestado con la pregunta anterior. No nos da pesadillas, cada individuo consume lo que quiere y es libre de tomar esas decisiones. En momentos como el que estamos viviendo, el ser capaces de ofrecer un producto que se diferencie por su sostenibilidad, calidad, trazabilidad… me parece que debería ser fundamental. El consumidor tiene la posibilidad de influir en el mercado cada vez que consume, por eso me parece importante apoyar y trabajar con productos de calidad que no colaboren en dejar un mundo peor del que nos encontramos cuando llegamos a él.

¿Cómo es el proceso de creación en Cientotreintagrados?

Nuestros viajes y experiencias por el mundo se reflejan en lo que hacemos, procuramos no obsesionarnos con Instagram porque es una herramienta unificadora, procuramos inspirarnos en vivencias y lecturas. Planteamos una idea y empezamos a trabajar en ella, poco a poco sacamos pruebas, cuando ya estamos contentos tratamos de llevar ese producto a producción. No siempre es fácil.

¿Cuál es la parte de vuestro trabajo en Cientotreintagrados que más disfrutáis?

El desarrollo, ver como el proyecto va para adelante con paso firme. Poco a poco y con una línea muy clara. Esto unido a trabajar con un equipo maravilloso hace que ir a trabajar no sea un esfuerzo.

Cientotreintagrados, Cientotreintagrados, donde disfrutar del pan y del café

El consumidor tiene la posibilidad de influir en el mercado cada vez que consume

¿Ha cambiado el consumidor de pan y café?

Hay de todo, pero cada vez la gente aprecia más el buen pan y el buen café. Cada vez hay más clientes satisfechos que buscan un producto como el que ofrecemos, eso nos alegra los días. No se trata sólo de servir un café, hay un proceso muy largo detrás de cada taza y mucha experiencia. Selección, tueste, extracción, servicio… es sólo una parte pequeña de lo que hacemos todos los días y que no se conoce.

¿Hay mucho postureo en el mundo de la gastronomía?

Lo hay, claro que lo hay y sobretodo se estaba llegando a un nivel de exceso innecesario. Un consumo excesivo de producto, como si la despensa del mundo fuese infinita, desperdicio, poca selección de proveedores…

No nos damos cuenta, pero el consumo de proteína animal está totalmente descompensado. No somos vegetarianos, pero personalmente me duele ir a un restaurante en España y no encontrar la verduras y legumbres en los menús o si los hay, siempre ocupando un puesto secundario y aderezado con chacinas y más proteínas.

Durante esta crisis del COVID19 habéis tenido que reorganizar y adaptar vuestro trabajo, estando en primera línea. ¿Habéis notado un cambio en el trato de la gente durante estos meses? ¿Hemos vuelto a valorar el comercio de proximidad?

Es difícil de saber. Si es verdad que se hace uso de la tienda de la esquina, pero se ha hecho mas uso de servicios de reparto, vino, cerveza, comida, ropa… se ha consumido muchísimo online y no creo que haya beneficiado necesariamente al comercio de proximidad.

Vuestro establecimiento está frente el Mercado de Vallehermoso, en Madrid. Y vuestra nueva apertura está en el Mercado de la Paz. ¿Es casualidad o forma parte de vuestra visión de un consumo responsable y local?

Ha sido en parte casualidad en el caso del mercado de Vallehermoso. Encontramos en local y nos encajaba con nuestras necesidades. En el caso del Mercado de la Paz, estuvimos rondando al gestor del mercado para conseguir un puesto y al final surgió lo que buscábamos. Así que un poco de las dos 😉

¿Algún cliente os ha hecho alguna petición con la que os habéis llevado las manos a la cabeza?

Si, no como para llevarnos las manos a la cabeza, pero si. En parte es comprensible, se trata de un producto de consumo extremadamente cotidiano, es normal que la gente haya tenido alguna petición.

Lo que nos llamaba mucho la atención es la pregunta del millón, ¿tenéis pan normal? Cuando la normalidad se convierte en el pan del chino, la gasolinera o el supermercado es que estamos haciendo muchas cosas mal como sociedad.

En Más de Cultura defendemos que la gastronomía es un vehículo para conocer otras culturas sin movernos de casa. Y vuestra carta da buena muestra de ello.  ¿Cómo escogéis incluir estos productos en Cientotreintagrados?

Nuestros productos son reflejo de nuestras vivencias en el extranjero. Nos hemos pasado muchos años viviendo fuera y eso lógicamente, deja huella.

Hora de las confesiones. ¿Cuál es vuestra guarrindongada favorita? Esa aberración alimenticia pero que a vosotros os abre el apetito.

En este campo creo que no tengo confesiones. Tendría que darle mucho a la cabeza, me gustaría ser mas divertido pero no se me ocurre nada.

¿Qué libro, canción, película, o cualquier expresión artística acompañaríais con un café?

Uff, es uno de esos momentos en los que nos tenemos que poner serios y profundos, jejeje. Creo que tampoco me va a salir. Un café lo acompaño con un hermano, un amigo, una pareja, con el día a día. No puedo pensar en nada en ninguna expresión artística que me haga decir, mmmh me voy a hacer un macchiato;)

Nuestra revista se llama Más de Cultura, por lo que siempre nos gusta preguntar, ¿Más de Cultura y menos de qué?

Menos ignorancia, menos intransigencia, la cultura es un reflejo de apertura a nuevos mundos e ideas, lo opuesto es la oscuridad.